La cuisine de rue au Brésil

26/03/2012 5 commentaires

Le Brésil est loin d’être le seul pays au monde où, manger dans la rue, fait partie de la culture. Mais quelles sont les origines de la cuisine de rue brésilienne ? Ses grandes influences ? Que trouve-t-on dans la rue au Brésil pour se sustenter ? Quelles sont les habitudes des brésiliens sur ce sujet ? Pour répondre à ces questions, nous avons interrogé la journaliste Ines Garçoni. Co-auteur d’un très beau livre intitulé « Guia Carioca da gastronomia de rua » (Guide Carioca de la gastronomie de rue), cette passionnée de cuisine est, également, une experte de la culture alimentaire au Brésil. Promenade dans les rues brésiliennes avec Ines…

 

Les BRASILEIROS : Selon vous Ines, qu’est-ce qui définit la cuisine de rue ?

Ines Garçoni : Le fait qu’elle soit préparée dans la rue même, et son caractère « bon marché ».

 

Les BRASILEIROS : Quand la cuisine de rue a-t-elle fait son apparition au Brésil ?

I.G : Difficile à dire exactement. Son origine est, déjà à la base, très ancienne. Dans la Rome Antique par exemple, on trouvait des tavernes avec des comptoirs qui avançaient dans la rue et qui proposaient de la nourriture et des boissons bon marché. Son apparition est aussi liée au fait que les gens, à une époque, n’avaient pas forcément de lieu dédié dans la maison pour faire la cuisine, ni de fourneaux. Ils utilisaient les fours collectifs, notamment pour cuire le pain. Il est rare d’en trouver encore aujourd’hui, à part dans quelques villages du monde, comme au Pérou par exemple.

Avant l’arrivée des portugais, les indiens avaient pour habitude se se réunir en cercle pour prendre leur repas en commun, autour du feu. C’était la « cuisine collective ».

Quand les portugais sont arrivés, au 16ème siècle, les esclaves noires, essentiellement des femmes, vendaient de la nourriture dans la rue pour le compte de leur « propriétaire ». Ce n’est que plus tard, après l’abolition de l’esclavage, qu’elles ont vendu pour leur compte propre. Il s’agissait souvent de gens pauvres qui vendaient de la nourriture dans la rue pour survivre. A Bahia, ces femmes noires servaient, par exemple, de l’angu. On mélangeait de la farine de maïs, moins rare et meilleur marché que la farine de blé, avec de l’eau, et on la servait avec du bœuf choisi dans la partie la moins noble, des tripes, le tout accompagné d’une sauce. L’ensemble faisait un plat bien consistant.

A Rio, la cuisine de rue a commencé à apparaître près du port, parce que c’est là que travaillaient les gens les plus pauvres qui déchargeaient les bateaux. Ils vivaient dans des conditions misérables, à plusieurs dans une même pièce, et cuisiner leur était impossible. Ils se sustentaient ainsi sur place. Avant l’arrivée des portugais, nous avions une culture où il fallait planter, cultiver, cuisiner, pour se sustenter. Nous sommes passés à une culture où il est nécessaire de travailler et de gagner de l’argent, pour pouvoir manger.

 

Les BRASILEIROS : Manger dans la rue fait-il partie de la culture brésilienne ?

I.G : Oui, mais tout comme en Inde ou en Chine, où il y a beaucoup de choses à manger dans la rue. Dans le cas du Brésil, il ne faut pas généraliser parce que le pays est immense. Il existe des différences entre le Nord, le Nordeste, le Sud et le Sudeste. Dans le Nord du Brésil par exemple, on adore manger du tacacá dans la rue. C’est un plat typique de cette région, notamment dans le Para ou en Amazonie. C’est une soupe très nutritive, servie bien chaude, réalisée avec du tucupi (mélange de manioc, d’ail, de chicorée et de piment). On peut y ajouter de la gomme de manioc, des crevettes et de la feuille de jambu (herbe typique du Nord du Brésil). Dans la région Nord, on trouve également du poisson au tucupi, du canard au tucupi, ou du riz au tucupi. Le tucupi, est un aliment de base de l’alimentation.

Dans le Nordeste vous trouvez beaucoup de tapioca dans la rue. A Bahia, l’acarajé, qui sont des beignets à base de haricots noirs et d’oignons, frits et fourrés d’une garniture (caruru, vatapá, crevettes séchées et sauce au piment-malagueta).

Dans le Sudeste, on trouve un peu de tout dans la rue…Les villes de São Paulo et Rio de Janeiro sont particulières, parce qu’elle sont très développées. La nourriture de rue est aussi propre aux centres urbains. Les gens travaillent, achètent, vendent. Il y a aussi plus de Nordestins à São Paulo qu’il n’y en a dans le Nordeste. A Rio, vous trouvez de l’acarajé, des bolinhos, des salgados variés, des pasteis, du tapioca. Dans la région Sud, on mange peu dans la rue. Éventuellement des hot-dogs… Mais dans tout le Brésil, on trouve des churrasquinhos (petites brochettes de viandes cuites au barbecue).

 

Les BRASILEIROS : Peut-on dire que la cuisine de rue a suivi la migration de la population, des zones rurales vers les zones urbaines ?

I.G : Oui parce que la cuisine est le savoir de chacun, et que chacun influence l’endroit où il s’installe. A São Paulo ou à Rio de Janeiro, par exemple,  il y a beaucoup de tapioca, parce qu’il y a beaucoup de gens originaires du Nordeste qui y vivent. Ils ont apporté la tradition du tapioca, de la viande séchée, du manioc. On trouve du manioc dans tout le Brésil, mais les Nordestins en consomment particulièrement. Autre exemple : 99% de l’acarajé qui est proposé dans la rue à São Paulo est fait par des bahianaises, originaires de Bahia. Vous trouvez également des filles de bahianaises qui ont appris avec leur mère, sans pour autant être nées dans le Nordeste. La culture culinaire suit clairement les migrations.

Et si vous ne trouvez pas de tacacá à Rio de Janeiro, ce n’est pas parce qu’il n’y a pas de gens du Nord, mais c’est parce qu’il y en a peu. Mais c’est aussi parce qu’il y a des cuisines qui ne se font pas adopter facilement. Pour reprendre l’exemple du tacacá, c’est un plat particulier. Il existe des cuisines qui sont plus difficiles à faire accepter, et d’autres, que les gens adoptent immédiatement. On a par exemple, dans tout le Brésil, la culture de la « cocada » (friandise à base de coco et de sucre mélangés), originaire de Bahia. C’est très sucré…mais les brésiliens adorent les choses très sucrées.

 

Les BRASILEIROS : Quelles sont les grandes influences dans la cuisine de rue au Brésil aujourd’hui ?

I.G : Les hot-dogs américains ! Mais la majorité est de mauvaise qualité : Ils sont tous identiques, viennent tous du même endroit. Les churrascos également : au Brésil, on a beaucoup de churrasquinhos, c’est une tradition culinaire dans tout le Brésil. On a aussi les traditions du Nordeste comme l’acarajé, le tapioca, les doces, le cuzcuz, le gâteau de maïs ou de manioc, … Sinon dans les cuisines étrangères, on trouve aussi des yakisobas, des sushis, des pasteis qui sont d’origine chinoise. En ce qui concerne les « douceurs », ce sont les « doces de tabuleiro »* : cocadas, cuzcuz, quindins…Il y aussi beaucoup de brigadeiros que nous appelons « douceur de fêtes » et des pipocas (pop-corn).

 

Les BRASILEIROS : Savez-vous pourquoi il existe, ici, cette tradition de manger dans la rue ?

I.G : Parce que c’est bon marché et que c’est bon. Par exemple, en ce qui me concerne, j’ai le temps et j’aime cuisiner à la maison. Mais il peut m’arriver d’aller manger un acarajé merveilleux Praça Quinze (nom d’une place de Rio de Janeiro). Mais la plupart du temps, les gens mangent dans la rue parce qu’ils n’ont pas le temps, ils travaillent. Si vous allez dans le quartier du Centro à Rio, vous trouverez des vendeurs de nourriture partout : hots-dogs, churrasquinhos, pipocas, tapiocas, qui sont les plus populaires. Les gens achètent en passant…et continuent leur vie.

 

Les BRASILEIROS : Est-ce que tout le monde mange dans la rue au Brésil ?

I.G : Je pense que non. Ce sont pour beaucoup les gens qu’on appelle « Classe C », qui est la classe travailleuse. Quand une personne a les moyens de payer, et qu’elle veut manger à l’extérieur de la maison, elle ira davantage dans un restaurant, dans un « kilo » (restaurant où l’on paie proportionnellement au poids de ce que l’on consomme), que dans une « barraca » (lieu où est vendue la cuisine de rue).

 

Les BRASILEIROS : Existe-t-il des cuisines que l’on ne trouve que dans la rue ?

I.G : Aucune. Dans la théorie, vous pouvez tout faire à la maison : churrasquinho, pipoca, pão de queijo (petits pains au fromage)…Vous pouvez également faire l’acarajé à la maison, mais cela demande un travail énorme. Vous devez par exemple écraser les haricots pour faire la pâte pour les beignets. C’est pareil pour les churrasquinhos, mais l’on n’a pas forcément le lieu adapté pour les faire.

 

Les BRASILEIROS : Au Brésil, on peut manger n’importe quand, et à n’importe quelle heure, à l’extérieur de chez soi. Vous disposez également d’une multitude de lieux où manger : barracas, lanchonetes, restaurants, botequins…

I.G : C’est vrai. Ici, même dans le métro ou dans les shopping malls, vous trouvez toujours des endroits où acheter des pão de queijo ou boire un mate…Je n’y avais pas pensé, mais c’est vrai que nous mangeons à n’importe quelle heure. En Europe, vous ne mangez pas n’importe quand et à n’importe quelle heure, et vous êtes plus minces ! Nous avons une autre habitude au Brésil : c’est celle de manger beaucoup. C’est un héritage portugais. Si vous demandez ici un filet de viande pour deux, il est, dans la réalité, pour quatre. A Rio, nous appelons cela « la nourriture carioca de combat », comme si vous aviez besoin de vous alimenter pour affronter une vie difficile. Vous avez par exemple le « PF » (Prato Feito), l’équivalent brésilien de la « Formule » sur les cartes des restaurants français. Vous en rencontrez partout, c’est très populaire. Par exemple un « PF de rabada » (queue de bœuf en sauce), un autre plat bien apprécié des brésiliens c’est : une portion de rabada, une portion de riz, une portion de salade ou de frites. Les plats sont énormes et bon marché (R$10). Vous en avez un pour chaque jour. Par exemple : lundi « PF de rabada », mardi « PF de feijoada », mercredi « PF de filet de viande avec frites », etc. C’est l’héritage portugais, les portugais mangent beaucoup. C’est l’héritage de la misère également, celui de la misère absolue du moyen âge, qui explique que les gens ont besoin de manger beaucoup pour ne plus avoir faim.

 

Les BRASILEIROS : Je fais un aparté sur la tradition des pipocas (pop-corn) et du pipoqueiro (vendeur de pop-corn) que l’on trouve dans tout le Brésil…Pouvez-vous nous en parler ?

I.G : Le maïs vient d’Amérique Centrale, du Mexique à l’origine. Longtemps il a été la seule source d’alimentation des populations les plus pauvres, développant par ailleurs des carences mortelles dans l’alimentation des gens. Aujourd’hui, il est toujours un aliment de base en Amérique Centrale, mais il n’est plus consommé seul. Quant au pipoca, les indiens en faisaient bien avant l’arrivée du colonisateur. On trouve l’origine de sa diffusion en tant que nourriture, dans les religions africaines. Dans l’umbanda ou le candomblé, le pipoca est un type d’offrande très important pour les orixás (Dieux). Selon moi, sa diffusion dans la rue vient de l’influence du pop-corn américain au cinéma. Ici au Brésil, les carioles typiques de pop-corn étaient postées devant les portes des cinémas dans les années 20-30. Et, à la différence du tacacá, le pop-corn est quelque chose que tout le monde aime. Aujourd’hui, vous en trouvez dans les parcs, dans la rue. Moins devant les cinémas, parce que vous en trouvez à l’intérieur. Le problème aussi du pipoca, c’est l’influence américaine : la taille des sachets est énorme !

 

Les BRASILEIROS : Quand vous pensez à la cuisine de rue, vous pensez forcément aux problèmes d’hygiène. Est-il légitime de se poser la question sur la qualité et la fraîcheur des aliments ? Comment savoir si ces éléments sont respectés ?

I.G : Cela se voit. Par exemple, en ce qui concerne le vendeur de glaces dont on parle dans notre livre, je suis allée chez lui, j’ai vu sa machine pour les fabriquer. Il a aussi une tradition très ancienne : cela fait des années qu’il vend dans la rue. Il ne peut donc pas être une personne qui fait n’importe quoi. Autre exemple, toujours dans le livre, celui de Carlinhos qui fait des pão de queijo dans la rue. Il a de nombreuses garnitures qui sont dans des récipients propres, toujours fermés, conservés au frais. Quand vous voyez qu’après chaque utilisation, il les referme, les remet au frais…Quand vous voyez qu’il porte un chapeau, des gants, qu’il dispose  d’un endroit réfrigéré, vous savez que c’est hygiénique. Personne n’est jamais sûr de rien quoi qu’il en soit. Vous pouvez aller dans un restaurant, et avoir ce même problème…

 

Les BRASILEIROS : Vous préparez un nouveau guide sur la cuisine dans les favelas pacifiées de Rio. Pouvez-vous nous en dire davantage sur votre projet ?

I.G : Nous nous réunissons à nouveau, Sergio Bloch, Marcos Pinto et moi. Nous parlerons dans ce livre de tout ce qu’il y a de bon dans différentes favelas, à travers ceux qui font cette cuisine. Et puis nous sortirons également cette année, une nouvelle édition du « Guia carioca da gastronomia de rua », avec de nouveaux portraits de cuisiniers des rues.

 

 

 

* “Doces de tabuleiro” : c’est le nom que l’on donne aux “douceurs sucrées” disposées sur un plateau – en général une planche de bois tenue par deux supports – et vendues par les femmes noires (bahianaises ou non) : cocadas, cuzcuz, maria mole, queijadinha, quindim, gâteaux d’aipim, etc.

 

 

 © Propos recueillis par Laurence de Raphelis-Soissan pour Les BRASILEIROS

 

 

 

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5 commentaires to “La cuisine de rue au Brésil”
  1. Nico says:

    Très bel article. Ca m’en a mis l’eau à la bouche, tout spécialement les plats que je n’ai pas eu la chance de gouter.

  2. Mariller says:

    Estou alucinada com tanta informaçao boa neste site..parabéns ao criador..os artigos sao otimos… Mais esta matéria me mata, so de saber que nao tenho isso aqui na França…so saudades..hehehe!!

  3. Ana Luisa says:

    Interessante e enriquecedor este artigo, uma correçãozinha é necessaria: em Salvador, na Bahia, o acarajé não é feito com o feijão preto como citado acima mas com o feijão fradinho ( conhecido na França como “haricots aux yeux noir”). Obrigada por essas informações tão saborosas!!!.

  4. Leandro Meneghin says:

    Huuummmmm adoro pão de queijo!!! É uma delicia!! Principalmente quentinho e em uma manhãzinha fria. Mas agora quindim eu não gosto não! ahahah Acho horrível…mas gosto não se discute, né?! eheh Parabéns pelo artigo!

  5. Agnès says:

    passionnant et très instructif (comme toujours !)
    Je mets une option sur le guide de la cuisine dans les favelas !

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