Le churrasco : entretien avec le Chef André Boccato, auteur du livre “Churrasco uma paixão nacional”

28/12/2012 Aucun commentaire

En cette fin d’année, les churrasqueirias vont s’enflammer au Brésil. Tradition culinaire brésilienne s’il en est, le churrasco est également un symbole de fraternité. Pour nous en conter l’histoire, la place qu’il occupe dans la culture brésilienne, et nous donner quelques bons conseils, nous avons fait appel au Chef de cuisine expérimentale André Boccato. Auteur d’un livre passionnant intitulé “Churrasco uma paixão nacional“, André est également créateur de recettes, éditeur spécialisé et propriétaire de la “Livraria Mundo Gourmet “.

 

Les BRASILEIROS : André, quelle est l’origine du nom « churrasco » ?

A.B. : Il n’existe pas de certitude sur l’origine du mot « churrasco ». Tout ce que l’on sait c’est que des Indiens vivant dans une région située entre la Bolivie, l’Argentine et le Sud du Brésil ont pu avoir une influence sur le nom. Mais ce dont nous sommes certains en revanche, c’est que le churrasco est originaire du Rio Grande do Sul !

 

Les BRASILEIROS : Le churrasco est-il une tradition brésilienne ou le rencontre-t-on dans d’autres pays d’Amérique du sud ?

A.B. : Le bœuf a été introduit dans le pays par les portugais et les espagnols, il n’existait pas de bétail à l’origine au Brésil. Les premiers bœufs sont arrivés dans le Nordeste, et, longtemps après, il a existé un bétail sauvage qui a migré vers le Sud du pays (où qui s’est égaré d’Argentine). C’est ce bétail sauvage qui, par le moyen de la chasse, a donné son origine au churrasco originel, à son abattage, au bœuf tué et mangé sur place, a ce côté « cow-boy rustique ».

La mode, le glamour d’être « gaúcho », de manger un churrasco est très récente en vérité. Même sous Getúlio Vargas, dans la décennie 1940-1950, le churrasco était encore une nourriture de pauvre… Le costume typique du gaúcho est d’ailleurs indigène. La racine de la churrasqueira est commune à tous les pays du sud où le bétail pouvait paître librement dans nos « pampas ».

 

Les BRASILEIROS : Qu’est ce qui différencie le churrasco brésilien de celui des autres pays ?

A.B. : A ce jour, la différence qui existe entre, par exemple, entre le churrasco d’Argentine, du Brésil et d’Uruguay, tient principalement dans le type de bétail, bien différent. En conséquence, la viande a un goût différent, de même que les techniques de cuisson et la manière de la servir.

L’Uruguay et l’Argentine ont fait le succès des « parrillas », où de nombreuses viandes différentes cuisent sur le gril en même temps. Le Brésil a, quant à lui, fait le succès du « rodízio », une invention « gaúcha » améliorée avec la « paulistanisation » du goût pour la « picanha », cette partie du boeuf méprisée par les argentins. Cela explique qu’il se mange aujourd’hui beaucoup de « picanha » au Brésil, d’origine Argentine, avec la technique sudiste/pauliste. Peu de gens savent que nous mangeons davantage de « picanha » que la production nationale n’en compte, puisqu’au final, pour un bœuf nous obtenons seulement un ou deux kilos de « picanha ».

 

Les BRASILEIROS : Comment le churrasco est-il arrivé jusqu’au Brésil ?

A.B. : Le churrasco originel s’appelle « Fogo de Chão », c’est un trou où l’on pose le bois (pas forcément le charbon) et la viande de bœuf quasiment entière piquée et inclinée. Celle-ci reçoit la chaleur qui vient du trou enflammé. La technique est simple, ancestrale, et fonctionne. Le problème est qu’on utilisait du bœuf tué dans l’heure. L’action des enzymes naturels de la viande, responsables de sa maturation, n’avait donc pas se faire, et elle restait ainsi sauvage et dure.

 

Les BRASILEIROS : Comment a évolué la manière de faire le churrasco au Brésil ?

A.B. : Disons que l’évolution aujourd’hui va vers des churrasqueiras modernes qui contrôlent la chaleur, où la fumée a presque un rôle de fumage, et où les viandes sont matures,etc. Il existe clairement de nombreuses manières de faire le churrasco, qui varient dans la quantité et dans la forme. Mais toutes ont un point commun : le churrasco est le symbole de la fraternité. Au delà d’une simple nourriture, il existe un rituel non écrit, une certaine célébration culturelle qui aujourd’hui distingue le brésilien…comme la musique du samba !

 

Les BRASILEIROS : Avec quelles viandes fait-on un churrasco au Brésil ?

A.B. : On peut faire le churrasco avec différentes parties du bœuf, ce qui varie c’est la technique qui consiste à approcher plus ou moins la viande de la braise (braseiro), le temps que l’on passe à le préparer, et la méthode que l’on choisit (il est pris en charge dans 99% des cas par les hommes). On trouve, comme je le disais, différents types de viandes comme la picanha , la maminha, ou le cupim, toutes les parties « churrasquerisables », à l’exception du « filé mignon »…En effet, l’origine noble de ce morceau se combine mal avec la fraternité si populaire. Mais pour n’importe quel churrasqueiro, le churrasco se fait avec du bœuf. Il peut avoir des d’autres choses comme la saucisse, le cœur de poulet (et d’autres morceaux de poulet), ou du porc, mais jamais au point de rivaliser avec le principal : la viande de bœuf ! Oubliez le canard, le lapin ou le bouc, ces viandes là n’entrent pas dans le churrasco !

 

Les BRASILEIROS : A quel moment particulier les brésiliens font-ils un churrasco ?

A.B. : Les brésiliens font un churrasco les fins de semaines. Cependant, ils adorent le manger au restaurant pendant la semaine. Cela paraît normal puisque faire le churrasco est un plaisir (celui de recevoir des amis), mais exige une préparation…Il existe tant de possibilités de bons churrascos dans le pays…Les brésiliens mangent tout le temps du churrasco !

 

Les BRASILEIROS : Rencontrez-vous la tradition du churrasco dans toutes les classes sociales brésiliennes ?

A.B. : Ce qui est intéressant, c’est que la tradition est présente dans toutes les classes sociales. Après, ce qui varie, c’est le prix du restaurant, mais la viande est un élément de consommation nationale au Brésil.

 

Les BRASILEIROS : Aujourd’hui, diriez-vous que le churrasco fait partie de la culture culinaire brésilienne ? 

A.B. : Je suis en train de faire des recherches sur les anciens menus de restaurants et de festivités au Brésil au 19ème siècle. Dans l’un d’entre eux, nous trouvons la citation : “Churrasco du Rio Grande “. Je pense que 1868, est ainsi la première citation du churrasco, permettant d’affirmer aujourd’hui que c’est le plat le plus apprécié, quelle que soit la manière de le faire, une véritable “passion nationale”. Le plat du Brésil est celui-ci. Ce n’est pas la feijoada, ni le riz avec les feijões, ni le vatapá, le caruru ou le pão de queijo . Même si tout cela est bon, le churrasco est le champion.

 

Les BRASILEIROS : Bois, charbon, vapeur, électrique…selon vous quelle est la meilleure méthode de cuisson ?

A.B. : Selon les puristes, le churrasco doit être fait avec du charbon, pour l’arôme que le bois laisse sur la viande. Je ne sais pas parce que j’utilise aussi la churrasqueira électrique, même si, j’en conviens, cela perd de son charme. Mais ce n’est pas si important, l’ingrédient principal est la réunion de deux autres qui sont une bonne viande et de bons amis, les deux devant être de bonne origine ! Le reste est accessoire.

 

Les BRASILEIROS : Quel type de préparation conseillez-vous pour la viande ?

A.B. : L’épice de la viande est le gros sel, point final. On peut la faire mariner, l’assaisonner de mille façons et techniques différentes. Mais ce qu’il faut savoir, c’est que la simplicité est le plus sûr : beaucoup de gros sel, une bonne grille pour que la graisse ne s’égoutte pas directement sur le braseiro et ne fasse pas brûler la viande, une viande tournée régulièrement (tout dépend de la coupe), et c’est tout !

 

Les BRASILEIROS : Et quels accompagnements préconisez-vous ?

A.B. : Il peut/doit y avoir bien sûr de la farofa, du riz, de la salade…Vous pouvez mettre ce que vous voulez, les femmes ne se privent pas par exemple de mayonnaise avec des pommes de terre, de pain à l’ail… Je pense qu’il y a un autre ingrédient fondamental : la musique ! Le churrasco demande la bonne musique : parfois du sertanejo, parfois de la MPB, parfois une chose plus samba …Tout dépend des convives.

 

Les BRASILEIROS : Quelles boissons ?

A.B. : Il a toujours été commun de proposer de la bière avec le churrasco au Brésil, ainsi que des boissons gazéifiées pour les femmes et les enfants. Il n’empêche que le vin commence à être apprécié aujourd’hui, et je pense qu’il va rivaliser la bière d’ici peu, même si la tradition reste la bière… Mais qu’est ce que la tradition ? La tradition est une innovation qui a fait son chemin. En d’autres termes, tout ce qui aujourd’hui est une tradition trouve dans son origine une innovation. Et ainsi, la gastronomie est une culture vivante, incorporant des innovations et s’adaptant aux techniques et aux goûts… L’homme « gaúcho » des pampas, celui des 17ème, 18ème et 19ème siècles, s’il vivait encore aujourd’hui, dirait probablement que ce que les gens font de nos jours, ce n’est pas un churrasco !

 

Les BRASILEIROS : Pour conclure, quels sont les secrets d’un churrasco réussi ?

A.B. : Sur les secrets d’un bon churrasco, je répète, dans l’ordre : de bons amis, une bonne viande (essentiel), une bonne musique ! Avec cela, il sera difficile d’avoir un churrasco raté, parce que si vous oubliez quelque chose, il y aura toujours un ami « connaisseur » pour rester près de la churrasqueira pour vous aider. En fait, c’est là le danger, le brésilien est un « churrasqueiro » né, qui entre en concurrence avec le maître de maison sur la bonne manière de tourner la picanha, de cuire la saucisse (ne jamais la percer pour l’amour de Dieu !), de faire la côte à la vapeur (même si c’est difficile)…C’est ainsi ! La plus grande est de ne pas prévoir suffisamment. Dans le doute, l’idéal est de prévoir trois types de viande de boeuf, une de poulet, un ou deux types de saucisses. Vous pouvez retrouver tous ces détails dans mon livre, et maintenant dans celui de Marcos Bassi, « Carnes E Churrasco » (Éditeur : Senac), notre plus grand maître churrasqueiro.

 

 © Propos recueillis par Laurence de Raphelis-Soissan pour Les BRASILEIROS

 

 

Pour aller plus loin sur l’univers du churrasco, nous vous invitons à lire le passionnant ouvrage d’André Boccato: Churrasco uma Paixão Nacional” (Éditeurs : Gaia et Boccato).

 

 

 

 

 

 

 

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