A table avec…Fabio Codeço, critique gastronomique à VEJA Rio

20/02/2012 1 commentaire

Fabio Codeço est critique gastronomique pour la revue VEJA Rio et son édition spéciale, COMER & BEBER. Il couvre depuis trois ans l’actualité des restaurants et des « comidinhas » de la ville de Rio de Janeiro. Conversation gourmande avec un expert de la gastronomie brésilienne…

 

Les BRASILEIROS : Comment choisissez-vous les restaurants que vous évaluez ?

Fabio Codeço : Je choisis avant tout ceux qui sont « nouveaux », ou ceux qui existent déjà mais qui présentent des nouveautés. Je ne parle par ailleurs que des restaurants qui présentent un intérêt. Quand un restaurant n’est pas bon, je n’en parle pas.

 

Les BRASILEIROS : Quels sont vos critères pour évaluer la qualité d’un restaurant ?

F.B : La cuisine, le service et l’ambiance.

 

Les BRASILEIROS : Parmi ces trois critères, quels sont ceux qui sont les plus importants pour les brésiliens ?

F.B : Le brésilien accorde beaucoup d’importance au service dans un restaurant. Il s’attache ensuite à l’ambiance, puis à la cuisine. S’il n’est pas bien accueilli dans un restaurant, même si sa cuisine est bonne, il ne reviendra pas.

 

Les BRASILEIROS : Les brésiliens aiment-ils prendre leurs repas à l’extérieur de la maison ?

F.B : A Rio de Janeiro, ils apprécient de plus en plus de prendre leurs repas à l’extérieur. Les gens s’intéressent par ailleurs de plus en plus à la gastronomie. Il y a encore peu de temps, les meilleurs restaurants étaient à São Paulo, mais c’est en train de changer. Nous avons ici de très bons restaurants et de très bons Chefs. L’intérêt du public amène par ailleurs le secteur à se développer.

 

Les BRASILEIROS : Savez-vous ce qui motive les brésiliens à prendre leurs repas à l’extérieur de la maison ?

F.B : Les jeunes adorent sortir car ils travaillent, ne font pas la cuisine chez eux, et aiment se retrouver entre eux. Il y a aussi le plaisir de se retrouver entre amis. Et puis les gens sortent de chez eux pour bien manger.

 

Les BRASILEIROS : Qu’est-ce qui caractérise la gastronomie brésilienne ?

F.B : La diversité. Le Brésil est un pays gigantesque pour lequel on ne peut pas parler d’une gastronomie. Si l’on compare le nord et le sud du pays, ils sont très différents.

 

Les BRASILEIROS : Quelles sont les tendances actuelles de la gastronomie brésilienne?

F.B : La nouvelle tendance aujourd’hui est la découverte des richesses naturelles. Les Chefs découvrent l’Amazonie et la richesse de ses aliments. La gastronomie actuelle revient à ses ingrédients d’origine, elle gagne en authenticité. Le retour aux origines, aux ingrédients régionaux, fait partie de la culture brésilienne actuelle. Les nouveaux Chefs veulent composer une haute gastronomie brésilienne qui représente le Brésil dans le monde. Ce mouvement de retour aux origines est très productif. Par exemple, les meilleurs chefs de Rio (Claude Troisgros, Roberta Sudbrack, et Roland Villard) réaliseront le dîner de gala de la prochaine édition de Toques & Clochers en France. Le sommelier invité cette année, est le brésilien Dionisio Chaves. Nous vivons également un moment fort, avec la revalorisation du petit producteur, sans intermédiaire.

 

Les BRASILEIROS : Qui sont les chefs qui comptent au Brésil ?

F.B : Roberta Sudbrack à Rio de Janeiro, et Alex Atala à São Paulo, sont ceux qui représentent le mieux le Brésil à l’étranger. Parmi ceux qui comptent également il y a Felipe Bronze (NDLR : brésilien), Rolland Villard (NDLR : français) et Claude Troisgros (NDLR : français).

 

Les BRASILEIROS : Quelle est la cuisine étrangère que les brésiliens apprécient le plus ?

F.B : Nous avons différentes cuisines déjà bien diffusées au Brésil, comme la japonaise, l’arabe, l’italienne, la française, l’allemande, et, bien sûr, la portugaise. Mais nous sommes un peuple curieux qui accueille bien les nouvelles cultures. La cuisine thaïlandaise est arrivée plus tard, et tend à s’installer. Actuellement, nous trouvons beaucoup d’intérêt dans les tapas espagnoles. Sans parler du céviche, le plat péruvien qui a trouvé la grâce du carioca, grâce au travail développé par le chef Gastón Acurio.

 

Les BRASILEIROS : Les brésiliens apprécient-ils le vin ?

F.B : Le vin est une autre tendance qui commence à être découverte avec la multiplication des producteurs, la baisse des prix et la crise en Europe. Actuellement, le Brésil est un des marchés consommateurs les plus importants au monde. Le vin commence à se démocratiser.

 

Les BRASILEIROS : Que pensez-vous des vins brésiliens ?

F.B : Aujourd’hui nous avons les meilleurs « espumantes » des amériques…ils ont d’ailleurs reçu beaucoup de prix.

 

Les BRASILEIROS : Si vous deviez composer le repas gastronomique « idéal » d’un brésilien, que mettriez-vous sur la table ? Où se déroulerait le repas ?

F.B : Il est difficile pour moi de parler des brésiliens, parlons plutôt des cariocas. Sur la table je mettrai une chope (bière pression servie glacée), quelques « petiscos » (« tapas » brésiliennes), comme par exemple les bolinhos de feijoada que fait le Chef Katia Barbosa de Aconchego Carioca…et le tout se déroulerait devant une belle vue sur la mer.

 

Les BRASILEIROS : Pour conclure Fabio, que pensez-vous de la cuisine française ?

F.B : La France est le berceau de la gastronomie mondiale. Tout le monde utilise ici les techniques développées par les Chefs français. C’est une cuisine très raffinée, très importante, mais aussi très traditionnelle, même s’il existe la « nouvelle cuisine » qui a redonné de la fraîcheur à la gastronomie française. Ceci explique que certains Chefs ici commencent à s’en détacher en se modernisant. La gastronomie française reste malgré tout fabuleuse et délicieuse…quoiqu’il en soit, toutes les gastronomies commencent par « boire à la source de la gastronomie française ».

 

© Propos recueillis par Laurence de Raphelis-Soissan pour Les BRASILEIROS

 

 

 

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Un commentaire to “A table avec…Fabio Codeço, critique gastronomique à VEJA Rio”
  1. Fabien Fournillon says:

    Merci pour ce billet très intéressant. Je connaissais un peu plus la cuisine d’autres pays d’Amérique Latine mais mons celle-ci.
    Pour allez plus loin, connaissez-vous des sites ou livres sur la cuisine brésilienne?

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